Effect of Sorghum Flour and Anchovy Meal Substitution on Organoleptic Properties of Biscuits

Tobianus Hassan; Irene Buy Mangngi  Mata

doi:10.56303/jhnresearch.v3i3.284

Authors

Tobianus Hassan Department of Nutrition, Poltekkes Kemenkes Kupang, Kupang, Indonesia
Irene Buy Mangngi Mata Department of Nutrition, Poltekkes Kemenkes Kupang, Kupang, Indonesia

Keywords:

Sorghum Flour, Local Food, Anchovy Flour, Haruan Fish Flour, Organoleptic, Biscuits

Abstract

Local foods in East Nusa Tenggara (NTT) Province are highly diverse, yet they remain underutilized for promoting health. Sorghum and anchovies, abundant in this region, present alternative sources for enhancing local nutrition, especially for toddler snacks. This study aimed to develop biscuits using local ingredients (sorghum and anchovies) as a potential snack for toddlers. The research employed an experimental design with a completely randomized design (CRD) consisting of four treatment levels: P0 (0% sorghum flour: 0% anchovy flour), P1 (30% sorghum flour: 10% anchovy flour), P2 (20% sorghum flour: 15% anchovy flour), and P3 (10% sorghum flour: 20% anchovy flour). The study occurred from January to May 2024 at the Nutrition Laboratory of Poltekkes Kemenkes Kupang. The results showed that the panellists’ preference for biscuit colour ranged from 3.82 to 4.04 (like), with P3 being the most preferred (4.04). The aroma scores ranged from 3.4 to 3.48 (somewhat like), with P2 receiving the highest score (3.48). Texture preference ranged from 3.9 to 4.1 (like), with P1 being the most preferred (4.1). Taste preferences ranged from 3.5 to 3.76 (like), with P3 scoring highest (3.76). In conclusion, biscuits with 20% sorghum flour and 10% anchovy flour (P3) were the most favoured overall, containing 1,111.6 Kcal of energy, 41.75 g of protein, 50.74 g of fat, and 123.51 g of carbohydrates. These findings suggest that locally sourced ingredients can be effectively used to create nutritious and appealing snacks for toddlers.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Manumbalang ST, Rompas S, Bataha YB. Hubungan Pola Asuh Dengan Status Gizi Pada Anak Di Taman Kanak-Kanak Kecamatan Pulutan Kabupaten Talaud. Jurnal Keperawatan. 2017;5(2).

Radja Haba DCW. Substitusi Tepung Jagung dan Tepung Kacang Kedelai terhadap Sifat Organoleptik Cookies. Poltekkes Kemenkes Kupang; 2022.

Riskesdas. Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018. Kementrian Kesehatan RI. 2018;53(9):1689–99.

Adriansyah I, Bahar A. Tingkat Kesukaan dan Kandungan Gizi Sumpia dengan Substitusi Tepung Kedelai (Glycine max (l.) Merill) dan Tepung Tempe pada Kulit Sumpia Udang Sebagai Selingan Alternatif Pencegahan Kurang Energi Protein (KEP). Jurnal Gizi UNesa. 2023;03.

Sari AK. Pembuatan Sirup Glukosa Dari Biji Sorgum (Shorgum bicolor) Dengan Proses Hidrolisis Katalis Asam Klorida (HCl). 2013;

Bahri S. Analisa Usaha Ikan Teri Kering (Stolephorus Sp) Di Desa Lamahala Jaya Kecamatan Adonara Timur Kabupaten Flores Timur. Jurnal Akuntansi (Ja). 2018;5(2):50–9.

Wahyuningsih R. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Terhadap Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia Nastar Nabikajau. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI). 2023;4(1).

Mardhiah A. Uji Daya Terima Dan Nilai Kandungan Gizi Pada, Penambahan Tepung Labu Kuning Dalam Pembuatan Biskuit. Universitas Islam Negeri Sumatera Utara; 2020.

Yusra S, Putri E. Karakteristik Fisikokimia Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) Varietas Lokal Merah dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Agroteknologi. 2023;16(02):163.

Litaay C, Mutiara TA, Indriati A, Novianti F, Nuraini L, Rahman N. Fortifikasi tepung ikan teri (Stolephorus sp.) terhadap karakteristik fisik dan mikrostruktur mi berbasis sagu. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 2023;26(1):127–38.

Arsyad M. Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Produk Biskuit. Jurnal Agropolitan. 2016;3(3):52–61.

Hermeni H, Jumiyati J, Yulianti R. Daya Terima, Mutu Hedonik dan Profil Nilai Gizi Kukis Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor). Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan. 2023;7(2):234–44.

Lestari YP. PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum biocol L. Moech) DAN PROPORSI DAGING DENGAN TEPUNG TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK. 2016;01(1):1–23.

Rahman N, Naiu AS. Karakteristik kukis bagea tepung sagu (Metroxylon sp.) yang disubstitusi tepung ikan teri (Stolephorus indicus). Jambura Fish Processing Journal. 2021;3(1):16–26.

Damayanti R, Adelia D. Kadar Protein, Kalsium, Kekenyalan serta Daya Terima Bakso Tongkol dengan Penambahan Tepung Teri dan Pengenyal. 2018;9:18–26.

Mariza Rosniar. Perbedaan Tingkat Kekerasan Dan Daya Terima Biskuit Dari Tepung Sorgum Yang Disosoh Dan Tidak Disosoh Publikasi. Skripsi. 2016;1(3):296–7.

Rahmat M, Priawantiputri W, Pusparini P. Cookies Bayam Dan Tepung Sorgum Kaya Akan Zat Besi Sebagai Makanan Tambahan Untuk Ibu Hamil Dengan Anemia. Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung. 2020;12(2):245–54.

Wael SA, Tangke U, A. Daeng R. Pengaruh Subtitusi Tepung Ikan Teri Terhadap Mutu Hedonik Kamplang. Jurnal Sains Sosial Dan Humaniora (Jssh). 2023;3(1):22–32.

Farrah SD, Emilia E, Mutiara E, Purba R, Ingtyas FT, Marhamah M. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan pada Cookies Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor, L). Sport and Nutrition Journal. 2022;4(1):20–8.

Kemenkes RI. Petunjuk Teknis Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Berbahan Pangan Lokal untuk Balita dan Ibu Hamil. Kemenkes. 2022;(June):78–81.